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Chontaduro & Coco en salsa de ciencia, cultura y tecnología

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Isbn:
978-958-12-0565-3
Formato:
/
Libro
Terminado:
Tapa Dura
Año:
2020
Páginas:
106
Tamaño:
18 x 25 cm.
Peso:
0.4100 Kg.
Edición:
Primera
2 ejemplares disponibles
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Libro
Temas:
/
Gastronomía
Cocina colombiana. Gastronomía. Chontaduro. Coco. Preparación de alimentos. Libros de cocina
Detalles Adicionales
Autores
Reseña
Índice
Autor Alex Fernando Salgado Sánchez
Alex Fernando Salgado Sánchez

Economista y experto cocinero. Ha sido reconocido con premios internacionales, entre ellos, el Embassy Chef Challenge 2018 en Washington, que destacó la integración de su saber en artes culinarias con el conocimiento de las comunidades, en el uso de productos y especias de la Costa Pacífica y la región andina colombianas. 

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Autor Annamaria Filomena Ambrosio
Annamaria Filomena Ambrosio

Ingeniera de producción agroindustrial y magíster en Diseño y Gestión de Procesos por la Universidad de La Sabana. Profesora de la Universidad de La Sabana. Ha desarrollado investigaciones relacionadas con el desarrollo de perfiles sensoriales para el diseño de alimentos, con énfasis en aplicaciones gastronómicas. Miembro del Grupo de Investigación en Alimentación, Gestión de Procesos y Servicios, y del Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales.

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Autor Diana Vernot
Diana Vernot

Socióloga por la University of Roehampton London y magíster en Estudios Culturales por la Pontificia Universidad Javeriana. Profesora de la Universidad de La Sabana. Ha estudiado temas relacionados con los ejes culturales de la cocina y el comer a través del estudio de objetos materiales, así como temas en soberanía y seguridad alimentaria. Miembro del Grupo de Investigación en Alimentación, Gestión de Procesos y Servicio. 

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Autor Luz Indira Sotelo Díaz
Luz Indira Sotelo Díaz

Profesora del Departamento de Ciencia y Cultura de la Alimentación. Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, España. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valencia, España e Ingeniera de Alimentos de la Universidad Jorge Tadeo Lozano, Colombia.

 

Sus áreas de experticia son: Diseño de producto (nutricionales y sensoriales), diseño de procesos de alimentos y legislación de alimentos.

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Autor María Alejandra Guerrero Ortiz
María Alejandra Guerrero Ortiz

Gastrónoma por la Universidad de La Sabana y especialista en Alimentación y Nutrición en Promoción de la Salud por la Universidad Nacional de Colombia. Miembro del Semillero de Investigación Gastroscience, del Grupo de Investigación en Alimentación, Gestión de Procesos y Servicio

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En el libro Chontaduro & coco en salsa de ciencia, cultura y técnica se integran diferentes saberes: las artes culinarias; la cultura gastronómica, por medio de la descripción del origen de los productos y los desarrollos culturales, tanto para las prácticas de cultivo como para los usos de los frutos; y, desde la ciencia de alimentos, se definen los principales componentes que describen los frutos y las características organolépticas (perfil sensorial). Estos saberes integran lo que es un profesional en gastronomía, por lo que en un último apartado se dan a conocer diversas aplicaciones gastronómicas con chontaduro y coco bajo criterios creativos y nutricionales.

 

Con este texto, esperamos que se sigan entablando discusiones en las que la ciencia, la cultura, la historia, la nutrición y la cocina posibiliten el trabajo con otras disciplinas para profundizar, conocer y desarrollar nuevos usos gastronómicos de nuestros productos colombianos.

 


Autor: Annamaria Filomena Ambrosio

 

CONTENIDO

 

Agradecimientos

 

Presentación: cuando el producto evoluciona y nos habla

 

Introducción

 

1. EL CHONTADURO

 

  1. Orígenes e implicaciones en la cultura gastronómica colombiana
  2. El chontaduro: comunidades en la Costa Pacífica
  3. Preparaciones tradicionales con chontaduro
  4. Composición y características sensoriales del chontaduro

 

2. EL COCO

 

  1. Orígenes e implicaciones en la cultura gastronómica colombiana
  2. Preparaciones tradicionales de coco
  3. Composición y características sensoriales del coco

 

3. RECETARIO DE CHONTADURO Y COCO

 

  1. Adecuación de la materia prima
     
  • Extracción de pulpa de chontaduro
  • Pulpa de chontaduro homogeneizada
  • Obtención de harina de chontaduro
  • Obtención de leche de coco
     
  1. Recetario de entradas
     
  • Crema de calabaza y leche de coco
  • Empanadas de chontaduro y champiñones
  • Chontaduro Paipa
  • Hummus de chontaduro
  • Camarones rebozados con crema de leche de coco
  • Camarón salteado con plátano maduro
  • Ceviche de camarones con gulupa y batata
     
  1. Recetario de platos fuertes
     
  • Pollo al curri
  • Tom khaa
  • Arroz apastelado de chontaduro
  • Alas de pollo con salsa barbecue de chontaduro
  • Raviolis encocados de camarón y chontaduro
  1. Recetario de postres
     
  • Helado de coco, chutney de piña y crumble de chontaduro
  • Alfajores con arequipe de coco
  • Smoothie de piña y coco
  • Pie de limonada de coco
  • Helado de chontaduro
  • Mousse de chocolate blanco y chontaduro
  • Torta gacho
  • Cheesecake de chontaduro
  • Pancakes de chontaduro
  • Profiteroles de chontaduro
     
  1. Recetario de bebidas y cócteles
     
  • Trabuco
  • Cóctel de ron, cítricos y chontaduro

 

4. APORTE CALÓRICO ESTIMADO DE LAS PREPARACIONES

 

 

Glosario

 

Bibliografía

 

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