Fogón antioqueño

En el imaginario colombiano, las gentes de Antioquia tienen rasgos perfectamente definidos y algo similar ocurre con su gastronomía: todo el mundo reconoce que la arepa con queso, los fríjoles con garra o la bandeja paisa son platos típicos de esta región. Sin embargo, pocas personas (cabría añadir: pocos estudiosos) podrían explicarnos de dónde surgieron tan apetecidas combinaciones culinarias. En este breve y enjundioso volumen, Julián Estrada Ochoa no solo responde a esas preguntas, sino que lleva sus indagaciones hasta el punto de la herejía: si está claro, nos dice, que la cocina antioqueña es fundamentalmente una cocina de origen campesino, o mejor, una cocina rural antes que urbana, ¿deberíamos seguir promoviendo platos como la bandeja paisa que desvirtúan esa tradición?

Índice

Prólogo

Fogón antioqueño I

• La alimentación desde la época prehispánica hasta el siglo XIX
• La comida prehispánica
• La alimentación en la Conquista y la Colonia
• La cocina del siglo XIX y el siglo XX

Fogón antioqueño II

• Evolución y cambio de los hábitos alimenticios en Medellín durante el siglo XX
• Algunos antecedentes a guisa de entrada
• Nuevos albores, nuevos hervores
• Cafés, emigrantes, tiendas de esquina, electrodomésticos, recetarios de dedo parado y muchachas de servicio
• Una era de cambios permanentes a manteles y fogones

Pompas fúnebres de la bandeja paisa

Tribulaciones sobre la arepa

• Seleccionando las mazorcas
• Comenzando a desgranar
• Alzando el maíz para poner a hervores
• Empecemos a moler
• Armando, asando y volteando las arepas

Geografía dulce de Colombia

• A manera de colación
• Dulces historias e historias de dulces
• La geografía con dulce entra
• Santanderes
• Antioquia
• Costa Caribe
• Huila y Tolima
• La Guajira
• Caldas, Quindío y Risaralda
• Chocó
• Valle del Cauca
• Nariño
• Cauca
• Boyacá, Cundinamarca y Bogotá