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¡No quiero volver al restaurante!

De cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor

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Editorial:
Autor:
Isbn:
978-84-96797-19-2
Formato:
/
Libro
Terminado:
Rustico
Año:
2009
Páginas:
206
Tamaño:
15 x 21 cm.
Peso:
0.5000 Kg.
Edición:
Primera
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Libro
Temas:
/
Gastronomía
Detalles Adicionales
Autor(es)
Reseña
Índice
Autor Jorg Zipprick
Jorg Zipprick

Escribe sobre gastronomía desde 1992. Ha visitado las mejores cocinas de Europa y América, y realizado viajes culinarios por Norteamérica y Centroamérica, África, Rusia y Asia. En junio de 2008, publicó en la revista alemana "Stern" un artículo sobre la química alimentaria de la muy celebrada cocina molecular. La obtención de datos ya resultó problemática: los cocineros sólo querían aparecer citados de manera anónima y los proveedores de aditivos le ofrecieron puestos muy bien pagados de relaciones públicas si abandonaba sus indagaciones. A comienzos de septiembre presentó los resultados de sus pesquisas en la cadena alemana ZDF.

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Molecular o tecno-emocional, la vanguardia de la cocina apuesta en ocasiones por ingredientes entre los cuales algunos no dejan de suscitar polémica entre los científicos. Esto también lo saben los cocineros, que prefieren no informar a sus clientes sobre los componentes de sus creaciones, de efectos visuales tan impactantes. Peor aún: Los “cómplices” de la cocina tecno-emocional también hacen sus incursiones en la gastronomía tradicional. Los representantes anuncian los supuestos “polvos mágicos” con palabras como “con esto es con lo que cocinan los mejores cocineros del mundo.”

 

El presente libro explica con toda claridad lo que hoy día –desgraciadamente- debería saber cualquier potencial cliente sobre algunos restaurantes. Revela que las técnicas de la llamada cocina molecular no las han diseñado cocineros geniales, sino industriales alimentarios. Muestra que la investigación para el empleo de aditivos en el restaurante la han financiado la industria química… y el contribuyente. Y explica cómo, por ejemplo, los cocineros “ennoblecen” el aceite de oliva con productos químicos baratísimos. Pues para los señores de los fogones, el empleo masivo de química tiene una ventaja decisiva: la química es barata; la carne, el pescado, el pollo y las verduras, en cambio, son caros.



Autor: Jorg Zipprick

ÍNDICE

PRÓLOGO

  1. “Una dosis extra de química, por favor”
  2. La cocina molecular nace
  3. El bulli se hace famoso
  4. El proyecto inicon
  5. El inquietante Monsieur This
  6. La farmacia del chef de Soylent
  7. ¿Legal, igual?
  8. ¿Y la salud qué?
  9. El caso de los carragenatos
  10. El experimento fast food
  11. La leyenda del “cocinero inventor”
  12. Ferran Adriá: Un fenómeno mediático
  13. “Atún, estaño y chocolate industrial”: Todo menos la verdad
  14. Sobre la nueva cocina
  15. Quieren lo mejor de nosotros: ¡Nuestro dinero!
  16. ¡Más de lo mismo! ¡Pero de verdad!

EPÍLOGO. ¿MUSLO O PECHUGA?

APÉNDICE. LISRA DE ADITIVOS

FUENTES

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  • Valentina Palomino Palacios | Pedido: 1FRI02176 | Destino: Bogotá D.C. - Colombia
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    Opinión Recibida el: 2020-07-08
  • Daniel Guerra | Pedido: DQBW02183 | Destino: Bogotá D.C. - Colombia
    Muy agil, llegó al otro día
    Opinión Recibida el: 2020-07-08