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La química y la cocina

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Colección:
La ciencia para todos
Isbn:
978-607-16-5265-2
Formato:
/
Libro
Terminado:
Tapa Blanda
Año:
2020
Páginas:
263
Tamaño:
14 x 21 cm.
Peso:
0.2900 Kg.
Edición:
Cuarta 2017
Reimpresión:
Segunda 2020
3 ejemplares disponibles
Libro
Temas:
/
Química
Alimentos - Procesos. Química. Divulgación científica
Detalles Adicionales
Autor
Reseña
Índice
Autor José Luis Córdova Frunz
José Luis Córdova Frunz

Es doctor en ciencias por Cinvestav-IPN. Fue director de la revista sobre educación en ciencias básicas e ingeniería contactos y actualmente es profesor e investigador en el Departamento de Química de la UNAM-I. Es aficionado al origami y la guitarra clásica.

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En la cocina se encuentra el laboratorio ideal: la combustión del fuego; la cocción y la conservación de los alimentos; los sabores, olores y colores de la comida; en todo ello intervienen distintas reacciones químicas y, en la mayoría de los casos, existe una explicación científica para cada proceso de la actividad culinaria.

 

En esta nueva y enriquecida versión de su exitosa obra, La química y la cocina, José Luis Córdova Frunz vuelve a los temas conocidos por sus lectores; la química de detrás de la cocina, así como de la sobremesa y la limpieza. Pero esta vez va más allá: presenta la cocina cósmica de las estrellas y la huella culinaria en nuestro lenguaje cotidiano; postres que nos harán saborear la comida de distinta manera y nos volverán expertos degustadores de las ciencias químicas. 

 

 

 

Índice

 

Introducción

 

I. Componentes de la comida

 

  • Carbohidratos
  • Proteínas
  • Aceites, grasas
  • Enzimas
  • Agua
  • Harinas

 

II. Algunos alimentos

 

  • Pastas
  • Legumbres y verduras
  • Carnes
  • Chocolate
  • Lácteos
  • Mayonesa
  • Más componentes de los alimentos

 

III. Los procesos de la cocina

 

  • Combustión
  • Enfriar, calentar
  • Conductividad y difusividad térmicas
  • Evaporización
  • Las reacciones de Maillard
  • Dispersiones
  • Cortar, picar, trozar, partir
  • La emulsificación
  • El amasado
  • Cocer
  • Freír
  • Conservación de alimentos
  • La comida industrializada
  • La basura

 

IV. Los instrumentos de la cocina

 

  • Olla de presión
  • Sartenes de teflón
  • Cerillos
  • Refrigerador
  • Horno de gas
  • Horno de microondas

 

V. Sabores, olores, colores

 

  • De salsas y picantes
  • Ajos y cebollas
  • Olores
  • Malos olores
  • Colores
  • Texturas
  • Saborizantes, edulcorantes, etcétera
  • La obesidad
  • Cocina molecular

 

VI. La buena mesa

 

  • Cervezas, chelas, frías
  • En la sobremesa
  • El cafecito
  • Los postres
  • Las frutas
  • El digestivo
  • Los excesos
  • El tiradero
  • Dentífrico

 

VII. La cocina fuera de la cocina

 

  • La cocina de las palabras
  • La cocina en las palabras

 

VIII. La cocina cósmica

 

  • El origen de los elementos
  • Composición del cuerpo humano

 

Conclusiones

Bibliografía

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