Fundamentos de interacción intermoleculares de proteínas de interés industrial

El libro «Fundamentos de interacciones intermoleculares de proteínas de interés industrial» es una herramienta para el aprendizaje en la fundamentación de interacciones intermoleculares y la capacidad de las proteínas para formar sistemas dispersos (emulsiones, espumas y geles) al estar en presencia de otras moléculas como el agua, los lípidos y los carbohidratos. Su objetivo está enfocado en establecer conceptos básicos para su implementación y estructuración de productos alimentarios.

Presentación  13

Agradecimientos    15

1. Interacción molecular entre biopolímeros  17

2. Proteínas e hidrolizados: Propiedades y aplicaciones  47

3. La importancia de la reacción de Mallard en la modificación de proteínas para la obtención de glicosilados    69

4. Métodos teóricos: comportamiento molecular de biopolímeros  83

Referencias    105

Índice analítico    137

Lista de tablas

Lista de figuras

Lista de esquemas

Lista de gráficos

Lista de ecuaciones