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Guía técnica para la elaboración de productos lácteos

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Isbn:
958-33-4338-2
Formato:
/
Libro
Terminado:
Tapa Blanda
Año:
2016
Páginas:
251
Tamaño:
15 x 21 cm.
Peso:
0.3700 Kg.
Edición:
Sexta
Último ejemplar disponible
Libro
Detalles Adicionales
Reseña
Índice

Este trabajo es el resultado de la experiencia en el área de la tecnología de leches obtenida a través de varios años y recopilada para beneficio del pequeño y mediano empresario, con el fin de contribuir al desarrollo y progreso de la industria láctea de Colombia.

CONTENIDO

PRÓLOGO

CAPÍTULO 1

LA LECHE CRUDA, PRODUCCIÓN, COMPOSICIÓN Y EVALUACIÓN

    1. Producción, secreción y eyección de la leche
    2. Definición y composición de la leche
    3. Componentes de la leche y sus propiedades fisicoquímicas
    4. Legislación nacional para la leche cruda
    5. Toma de muestras
    6. Materiales, equipos y reactivos necesarios para el análisis físico-químico
    7. Análisis sensorial, físico-químico y microbiológico

 

CAPÍTULO 2

PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

2.1 Almacenamiento y transporte de la leche cruda

2.2 Operaciones en la planta pasteurizadora

2.3 Técnicas de filtración tangencial

2.4 Efecto del calentamiento sobre los componentes de la leche

2.5 Efecto del enfriamiento sobre los componentes de la leche

 

CAPÍTULO 3

LECHES SABORIZADAS

3.1 Definición

3.2 Características físico-químicas y microbiológicas de la leche saborizada

3.3 Elaboración de leche saborizada y/o achocolatada

 

CAPÍTULO 4

LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y B.P.M. EN PLANTAS LÁCTEAS

4.1 Limpieza

4.2 Desinfección

4.3 Plan general de higiene y desinfección

4.4 Buenas prácticas de manufactura en alimentos

4.5 Registro sanitario

 

CAPÍTULO 5

CULTIVOS LÁCTICOS

5.1 Definición

5.2 Funciones de los cultivos

5.3 Clases de los cultivos

5.4 Principales bacterias utilizadas en la industria láctea

 

CAPÍTULO 6

LECHES FERMENTADAS

6.1 Definición

6.2 Propiedades de las leches fermentadas

6.3 Leches fermentadas con bacterias probióticas y sus funciones

6.4 Leches fermentadas dietéticas y cálculo del contenido calórico

6.5 Tecnología general para la elaboración de leches fermentadas

6.6 Materiales, reactivos y equipos para la elaboración y análisis de leches fermentadas

6.7 Elaboración de Kéfir

6.8 Elaboración de Yogurt: batido, bajo en calorías, aflanado y griego

6.9 Elaboración del kumis

6.10 Elaboración de queso crema

6.11 Elaboración del Progurt o Petit Suise

6.12 Elaboración de suero costeño

Recomendaciones

 

CAPÍTULO 7

MANTEQUILLA

7.1 Definición

7.2 Características físico-químicas y microbiológicas de la mantequilla. Resolución 2310/86 del Ministerio de Salud

7.3 Tecnología general para la elaboración de mantequilla

7.4 Materiales, reactivos y equipos para la elaboración y análisis de la crema y mantequilla

7.5 Elaboración de mantequilla

7.6 Definición crema de leche y crema chantilly

7.7 Características físico-químicas y microbiológicas de la crema de leche. Resolución 2310/86 del Ministerio de Salud

7.8 Elaboración de la crema chantilly

7.9 Elaboración de crema agria o sour cream

Recomendaciones

 

CAPÍTULO 8

QUESOS FRESCOS Y MADURADOS

8.1 Definición

8.2 Generalidades

8.2 Clasificación

8.4 Características físico-químicas y microbiológicas de los quesos frescos

8.5 Principios generales para la elaboración de quesos

8.6 Tecnología general para la elaboración de quesos

8.7 Materiales, reactivos y equipos para le elaboración y análisis de quesos

8.8 Quesos frescos no hilados

8.9 Quesos frescos no hilados

Elaboración de cuajada

Elaboración de queso campesino

Elaboración de quesito molido antioqueño o nariñense

Elaboración de queso costeño picado

8.9 Quesos frescos hilados

Elaboración de queso doble crema

Elaboración de queso tipo mozzarella

Elaboración de queso pera, quesadillo, siete cueros o queso de hija

Elaboración de quesillo huilense

8.10 Quesos semimadurados y madurados

8.11 Características físico-químicas y microbiológicas de los quesos semimadurados y madurados

8.12 defectos en quesos

8.13 Cálculos en quesería

8.14 El suero y sus usos

Elaboración del queso de suero, requesón o ricota

Elaboración de bebida hidratante

Recomendaciones

 

CAPÍTULO 9

QUESO PROCESADO O FUNDIDO

9.1 Definición

 9.2 Generalidades

9.3 Clasificación y características físico-químicas y microbiológicas

9.4 Materia primas utilizadas

9.5 Tecnología general para la elaboración de queso proceso fundido

9.6 Elaboración de queso fundido

 

CAPÍTULO 10

LECHES CONCENTRADAS

10.1 Definición

10.2 Generalidades

10.3 Tecnología general para la elaboración de leches concentradas azucaradas

10.4 Materiales, reactivos y equipos para la elaboración y análisis de leches concentradas azucaradas

10.5 Leches concentradas

Elaboración arequipe tradicional

Elaboración arequipe con enzima

Elaboración leche condensada azucarada

Elaboración manjar blanco

Elaboración panelitas blancas

Elaboración panelitas negras

Recomendaciones

 

CAPÍTULO 11

HELADOS Y POSTRES CONGELADOS

11.1 Definición

11.2 Generalidades

11.3 Clasificación

11.4 Características físico-químicas y microbiológicas

11.5 Materias primas utilizadas

11.6 Tecnología general para la elaboración de helados

11.7 Materiales, reactivos y equipos para la elaboración de helados y postres congelados

11.8 Elaboración de la premezcla o mix

11.9 Elaboración del helado

11.10 Clasificación de postres congelados

11.11 Materias primas utilizadas en la elaboración de mousse y flan

11.12 Composición de los postres

11.13 Elaboración del flan de leche

11.14 Elaboración del mousse

 

CAPÍTULO 12

DISEÑO DE UNA PLANTA LÁCTEA ARTESANAL. MATERIALES Y EQUIPOS

12.1 Diseño planta y distribución de equipos

12.2 Principales materiales, equipos y reactivos para una microempresa de lácteos

 

BIBLIOGRAFÍA

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